本报记者 李建

　　从牛油果中提取出来的答疑牛油果油，一直被认为是解惑一种安康油脂，但也有很多消费者担心，牛油能用火炬之光3牛油果油作为油脂大家庭中的果油“新生代”难堪大任，不能拿来炒菜，炒菜只适合凉拌菜。答疑那么，解惑牛油果油确实不能用来加热烹饪吗？牛油能用

　　中国热带农业科学院南亚热带作物研究所助理研究员吴婧波接受《中国消费者报》记者采访时暗示，和精制橄榄油类似，果油牛油果油也是炒菜一种稳定性较好的油脂，用来炒菜没问题。答疑火炬之光3当然，解惑和所有烹调用油一样，牛油能用炒菜时也应该注意不要长期高温加热。果油

　　吴婧波分析说，炒菜牛油果油是从果肉中提取的油脂，主要由不饱和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、鱼鲨烯、叶绿素和类胡萝卜素（主要是叶黄素）等组成，其中不饱和脂肪酸的含量高达60%至70%，其主要成分为单不饱和脂肪酸，这点和橄榄油类似。牛油果油所含的单不饱和脂肪酸中，油酸含量高达45%至64%，此外还有少量亚油酸和棕榈油酸等。单不饱和脂肪酸性质较稳定，具有降低心血管疾病发生率的作用。

　　而反式脂肪酸往往是植物油中危害人身体安康的“罪魁祸首”，它会在植物油经高温烹饪条件下产生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄榄油在220℃热处理过程中，反式脂肪酸含量基本保持稳定，但超过260℃后，含量明显增加。牛油果油、亚麻籽油和核桃油在200℃加热15分钟，品质受影响较小。所以，建议人们日常烹饪多以清炒方式为佳。

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